En la actualidad las pulquerías persisten, perviven, pero ya no se mira propiamente al productor, que es quien lleva una ganancia muy baja e incluso combina este cultivo con otras estrategias a fin de obtener el sustento para su familia, reflexionó el investigador de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), Sergio Moctezuma Pérez.
El experto del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la UAEM participó en el ciclo Diálogos interdisciplinares para el estudio de las bebidas en México, organizado por el Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades de la UNAM y el colectivo Investigación Latinoamericana sobre Alimentación en Red (ILLAR).
Consideró que el hecho de encontrar en las ciudades y áreas metropolitanas múltiples pulquerías habla de que su consumo ya no está ligado a una clase social, a un poder adquisitivo, sobre todo al considerar los precios que se pagan por la bebida, a diferencia si se piensa en la cerveza artesanal, mezcal o un vino.
A su vez, María Fernanda Plascencia de la Torre, de la Secretaría del Medio Ambiente y Desarrollo Territorial del Gobierno de Jalisco, mencionó que en México habita el 55 % de las especies de agaves, las cuales tienen un uso muy versátil desde medicinas hasta materia prima, y algunas variedades son usadas para producir mezcal.
Plascencia de la Torre detalló que si bien la denominación de origen buscaba proteger y promover la calidad de esa bebida, puede excluir a los productores artesanales que no tienen los recursos y las capacidades para cumplir con todos los requisitos, dejando a los pequeños productores al margen del mercado, pese que sus productos suelen ser de alta calidad.
Blanca Alejandra Camargo Ortega, de la Universidad de Monterrey, se refirió al consumo de la cerveza en México, que asciende a 68 litros per cápita. Asimismo, “se produjeron 12 mil 500 millones de litros en 2019”, y agregó que a partir del año 2000 surgió el movimiento de la cerveza artesanal, la cual actualmente abarca sólo el 0.16 % de la producción nacional.
La especialista recordó que la relación entre cerveza y familia es relevante, ya que el primer consumo suele presentarse al interior del hogar, por lo que también se le considera importante para la socialización, en tanto los millennials la ven como un medio para establecer nuevos vínculos.
