A través de las voces de Luis Osuna, Christian González y Lupita Vidal, restauranteros que han enfrentado esta crisis en primera línea, y con datos de la Encuesta Nacional de Seguridad Pública Urbana (ENSU), revelan un panorama que obliga a la adaptación, pero también pone a prueba la resiliencia del sector gastronómico.
Morelos: reconfiguración del turismo gastronómico
En Morelos, el secuestro de la chef Zahie Téllez, el pasado 23 de noviembre en Tres Marías impactó profundamente en el sector. "Eso nos dio en el alma", dice Christian González, chef y panadero de Amaso, en Cuernavaca, Morelos. "Morelos se puso en la boca del país, pero por las razones equivocadas. Ese fin de semana se notó una baja inmediata la clientela cayó 40%", agrega.
La violencia en Cuernavaca ha obligado a restaurantes a modificar sus horarios y seguridad. "Cuando abrimos, operábamos de 8 AM a 8 PM, pero los intentos de asalto a nuestros empleados nos hicieron cerrar a las 5 PM. Ahora, solo abrimos hasta las 3 PM porque la gente ya no baja al centro en la tarde-noche", relata el chef Chris González. Además, se han instalado más cámaras de seguridad, pero la incertidumbre sigue latente. "Me han preguntado cuánto pago de 'piso'. Hasta ahora, nada, pero el día que nos lo pidan, cierro definitivamente y no regreso", sentencia.
En Cuernavaca, el 83.5% de la población considera insegura la ciudad, reflejando la crisis que enfrentan los restauranteros, de acuerdo con la ENSU del tercer trimestre de 2024.
El impacto de la inseguridad no solo ha afectado a los propietarios de restaurantes, sino también a sus colaboradores y proveedores. "Nuestros empleados han tenido que modificar sus rutas de transporte y ser más precavidos al salir de sus turnos", señala el chef Chris González. "Algunos proveedores han dejado de entregar productos en ciertos horarios por temor a ser asaltados, lo que ha generado problemas de abastecimiento y encarecimiento de insumos". La incertidumbre ha llevado a que algunos trabajadores consideren abandonar sus empleos y a que proveedores limiten su distribución a zonas consideradas más seguras, afectando directamente la operatividad de los restaurantes.
Sinaloa: adaptándose a nuevas dinámicas
"Nunca habíamos registrado venta cero. Esto es algo sin precedentes", expresa el chef Luis Osuna, director de Grupo Panamá, al describir el impacto de la violencia en Culiacán desde septiembre de 2024. La ciudad, que hasta hace unos años era un emblema del crecimiento comercial en el noroeste del país, con inversionistas apostando por su oferta gastronómica, sufrió un fuerte golpe con los enfrentamientos entre grupos criminales. "Culiacán es una ciudad vibrante, con más de un millón de habitantes y con una escena gastronómica que ha sido referencia en el noroeste del país. Pero desde septiembre, que inició todo, el flujo de comensales se desplomó", explica el chef Osuna.
La vida nocturna, que en su momento era uno de los grandes atractivos de la ciudad, ha sido la más afectada. "Las noches en Sinaloa prácticamente desaparecieron. La gran mayoría de los restaurantes cierra antes de las seis de la tarde, perdiendo así la cena, que históricamente era el horario de mayor consumo", agrega. Según la ENSU, la percepción de inseguridad en Culiacán aumentó del 44.7% en junio al 55.7% en septiembre de 2024.
El impacto no es exclusivo de los grandes restaurantes. "Las taquerías, que son el alma de la comida nocturna aquí y han sufrido de forma brutal. Muchos de los taqueros viven al día, y si no venden un día, no tienen dinero para comprar insumos al siguiente", comenta Osuna. "Los motociclistas que reparten comida tienen miedo de salir en la noche porque pueden ser confundidos con punteros del crimen organizado, es una situación muy delicada, peor que en pandemia".
La situación en Mazatlán
En Mazatlán, la situación es distinta pero no menos preocupante. "Mazatlán ha sido un destino turístico clave, y la violencia, en definitiva, no se vive con la intensidad que en Culiacán, pero sí se percibe una caída en el número de visitantes", dice Osuna. "Hay un fenómeno en el que el turismo nacional sigue llegando, pero el extranjero ha disminuido considerablemente, y eso se refleja en las reservas de restaurantes". De acuerdo con datos del sector hotelero, la ocupación en Mazatlán se redujo en un 15% en los últimos meses, impactando directamente a la cadena de consumo en la ciudad. En términos de facturación, algunos restaurantes han reportado una disminución del 30% al 40% en sus ingresos mensuales.
A pesar de este panorama, Osuna hace un llamado a los turistas para que continúen visitando el puerto. "Mazatlán sigue siendo un destino seguro, la gente puede venir y disfrutar de nuestra gastronomía sin problema", enfatiza. Para garantizar la seguridad tanto de clientes como de empleados, los restaurantes han tenido que invertir en sistemas de videovigilancia, reforzar accesos y contratar transporte para trasladar a sus empleados. "Es un gasto extra que no teníamos contemplado, pero es necesario para brindar tranquilidad a nuestros comensales y mantenernos en operación", concluye el chef Osuna.
Tabasco: una industria en resistencia
"La inseguridad aquí se empezó a notar hace un año y la percepción de miedo ha crecido exponencialmente", dice Lupita Vidal, chef del año por La Guía México Gastronómico y dueña de Caimito y La Cevichería en Tabasco. "Antes, la gente salía a cenar. Ahora, la mayoría prefiere quedarse en casa. Nuestra clientela ha disminuido un 40%".
A diferencia de Sinaloa y Morelos, los restaurantes en Tabasco no han tenido que implementar medidas de seguridad extremas, pero la falta de clientes y la migración de familias han reducido drásticamente el flujo económico. "Hemos visto que muchas familias que antes salían a comer ya no están aquí. Se han ido a otros estados o incluso al extranjero", explica Lupita Vidal.
Villahermosa, la capital de Tabasco, ha experimentado un aumento en la percepción de inseguridad del 75% en junio al 78.7% en septiembre de 2024. "Estamos haciendo alianzas y promociones con Canirac, pero la realidad es que la gente sigue con miedo", lamenta la chef. "A pesar de todo, seguimos adelante, buscando formas de adaptarnos y mantener vivos nuestros espacios gastronómicos".
Una industria gastronómica resiliente
La violencia ha cambiado la forma en que los restaurantes operan en estados como Sinaloa, Morelos y Tabasco. Desde reducción de horarios y caída de ventas, hasta la posible desaparición de negocios, la incertidumbre se ha convertido en una constante para los restauranteros. "El sector no está resistiendo, al menos en Culiacán", advierte Luis Osuna. "Si esto no mejora, muchos tendrán que cerrar definitivamente".
Para Chris González, la solución pasa por reconstruir la confianza en Morelos: "Queremos hacer un foro culinario con chefs reconocidos para mostrar que el estado no es solo violencia". Mientras tanto, Lupita Vidal apuesta por la resiliencia, la investigación y el apoyo entre negocios: "Nosotros seguimos aquí, siempre juntos y apoyándonos; cocinando con orgullo y defendiendo nuestra identidad", concluye.
